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Trop cuire les aliments accélere le vieillissement

Publié le par M.Hermassi

 

Trop cuire les aliments accélere le vieillissement

Selon l'Académie nationale de pharmacie, réduire la cuisson des aliments, notamment ceux issus de la pomme de terre, pourrait réduire le vieillissement chez l'Homme.



Frites, pain grillé, biscuits, l'Académie nationale de pharmacie (lien PDF) a mis en garde, jeudi 20 mars, contre une série d'aliments qui, lorsqu'ils sont cuits trop brutalement ou à trop forte température, pourraient accélérer le vieillissement. "Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du café", explique le Pr Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l'Université Lille 2, qui travaille sur les produits de glycation avancée, appelés AGE.

Ces produits peuvent se former spontanément dans les organismes vivants mais également lors de la préparation d'aliments à partir des sucres et des protéines, sous l'effet de la chaleur, un phénomène appelé réaction de Maillard. Pour éviter leur formation, il suffit, selon le Pr Boulanger, de cuire à basse température (moins de 120 degrés) et de privilégier la cuisson à l'eau, à la vapeur ou au micro-onde par rapport aux grillades et autres rôtissages.

Des artères trop rigides

Selon l'Académie nationale de pharmacie, l'étude des AGE depuis une trentaine d'années "a démontré qu'ils avaient un effet délétère en s'accumulant dans l'organisme, notamment dans le diabète, l'insuffisance rénale et lors du vieillissement".Le Pr Boulanger pointe notamment du doigt le lien entre AGE et vieillissemement par une plus grande rigidité des artères, qui se traduit par de l'hypertension.

Pour l'instant, les données épidémiologiques recueillies sur l'homme restent "peu probantes" en ce qui concerne le lien entre acrylamides et cancer, reconnaît le chercheur. Mais il souligne qu'une récente étude américaine effectuée tant chez l'homme que chez l'animal a montré que les AGE pouvaient provoquer des troubles prématurés de la mémoire et des modifications cérébrales similaires à celles trouvées dans la maladie d'Alzheimer.

Ne pas laisser surchauffer

Ces effets restent encore largement méconnus du grand public, a reconnu le Pr Jean-Pierre Foucher, président de l'Académie, qui a décidé de publier des recommandations sur le sujet. Les particuliers sont ainsi invités à surveiller l'huile de friture ou de cuisson"pour ne pas la laisser surchauffer", éviter de "faire dorer à l'excès" les produits et ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson.

L'Académie recommande également à l'industrie alimentaire de favoriser "les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation". Les zones brunies contiennent en effet de l'acrylamide, un produit de glycation alimentaire découvert en 2002 par des chercheurs suédois, potentiellement cancérigène et neurotoxique, selon des études faites sur des cellules et sur des animaux.

Selon le comité d'expert de la FAO et de l'OMS sur les additifs alimentaires, huit aliments seraient responsables de 80% des apports en acrylamide: frites, frites au four, croustilles de pomme de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café. Dans son dernier rapport sur le sujet publié en 2012, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) faisait l'état de taux d'acrylamide globalement inchangés dans les aliments depuis 2007

Francetv info

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