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Alimentation et cuisson : trop cuire les aliments peut être nocif pour la santé En savoir plus: http://www.maxisciences.com/aliment/alimentation-et-cuisson-trop-cuire-les-aliments-peut-etre-nocif-

Publié le par M.Hermassi

Cuire trop brutalement ou à trop hautes températures serait dangereux pour la santé

La semaine dernière, l'Académie nationale de pharmacie a mis en garde au sujet de la cuisson des aliments. Cuits trop brutalement ou à trop fortes températures, certains pourraient apporter des produits nocifs pour l'organisme, comme l'acrylamide. Avez-vous déjà partagé cet article? Partager sur FacebookPartager sur Twitter Facebook Twitter S'il est important de bien choisir ces aliments pour avoir un régime équilibré, il faut aussi faire attention à la manière dont ils sont préparés. Trop gras, trop assaisonné ou trop épicé, un aliment peut rapidement perdre ses bienfaits. Mais il peut aussi devenir nocif s'il est mal cuit. C'est la mise en garde que vient d'émettre l'Académie nationale de pharmacie. Dans ces nouvelles recommandations, elle explique que cuire un aliment trop brutalement ou à trop forte température peut être mauvais pour l'organisme. En effet, ce type de cuisson a pour effet de créer des produits de glycation avancée, appelés AGE (ou PTG en français). Parmi ces produits figurent notamment l'acrylamide, une substance découverte en 2002 et soupçonné d'être potentiellement cancérigène et neurotoxique. Les AGE se forment spontanément dans le corps humain lorsque la concentration de sucre dans le sang est élevée (hyperglycémie). Mais ils peuvent aussi être créés lors de la préparation des aliments à partir de sucres et de protéines sous l'effet de la chaleur. "Il s'agit surtout d'aliments issus de la friture de la pomme de terre comme des frites ou des chips et de céréales grillées ainsi que du café", explique le Pr Eric Boulanger, un spécialiste de la biologie du vieillissement à l'Université Lille 2. Une liste confirmée par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) selon qui, huit aliments seraient responsables de 80% des apports en acrylamide : frites, frites au four, croustilles de pomme de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café. Des substances qui accélèrent le vieillissement Les AGE sont notamment contenus dans les zones brunies observées lorsque l'on fait trop griller ou frire un aliment. Ces substances sont étudiées depuis plusieurs décennies par les chercheurs qui ont mis en évidence un "effet délétère notamment dans le diabète, l'insuffisance rénale et lors du vieillissement", car elles ont tendance à s'accumuler dans l'organisme et notamment de perturber le fonctionnement des vaisseaux sanguins. Dans une étude récemment réalisée et prochainement publiée, le Pr Boulanger a établi un lien entre les AGE et une accélération du vieillissement vasculaire, ceci via une plus grande rigidité des artères et une hausse de la pression artérielle. Selon le spécialiste, des travaux américains ont également constaté un lien, tant chez l'homme que chez l'animal, entre les AGE et des troubles prématurés de la mémoire et des modifications cérébrales similaires à celles de la maladie d'Alzheimer. "Mais ces effets restent encore largement méconnus du grand public", a reconnu le Pr Jean-Pierre Foucher, président de l'Académie nationale de pharmacie repris par l'AFP. C'est pourquoi les spécialistes ont décidé de publier des recommandations sur le sujet. Comment bien cuire ses aliments ? Ils conseillent ainsi de surveiller les modes de cuisson en privilégiant les basses températures (moins de 120°C) et les cuissons à l'eau, à la vapeur, ou au micro-onde. Ils recommandent également de surveiller l'huile de friture ou de cuisson "pour ne pas la laisser surchauffer", éviter de "faire dorer à l'excès" les produits en cas de rôtissage ou de grillade et de ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson. Du côté de l'industrie alimentaire, l'Académie appelle à favoriser "les cuissons douces en évitant les surchauffes et la carbonisation". Pour mieux contrôler ces substances, l'Académie suggère aussi de définir rapidement "les valeurs normales" des biomarqueurs de ces composés dans le sang et dans les urines. A l'instar de la "glycémie ou le cholestérol", cela permettrait de mieux contrôler la concentration des AGE et de savoir laquelle peut être nocive pour l'organisme

 

Gentside

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